Это паэлья! Жизнь, посвященная еде

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде Лайфстайл

Светлозар Желев — литературовед, автор и составитель книг. Вдохновленный исследователем хороших кулинарных практик в нашей стране и мире, он представляет ресторан «Паэлера» в селе Чеканчево. Текст, с сокращениями, является частью увлекательного кулинарного рассказа, вошедшего в составленный им сборник «Попробуй это» (Издательство «Колибри»).

Вы слышали о деревне Чеканчево, всего в 30 км от Софии? А для шеф-повара Лачезара Лачева и его ресторана «Паэлера»? Читайте и смотрите, а лучше сходите, но предварительно позвоните, чтобы забронировать места.

Сначала не представляешь, что тебя ждет, столы из ДСП и поддонов, с удобными простыми стульями и скамейками, в углу плита, рядом с лестницей паэлья-машина и огромный поднос, небольшой вольер с цыплятами и несколько котят гуляют как хозяева ресторана. Ресторан закрыт по понедельникам и вторникам, но Лачо согласился готовить специально для нас, чтобы отпраздновать свой день рождения.

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде

Сначала у нас был салат из розовых помидоров, свежего домашнего овечьего сыра, оливок на гриле и… саликорнии, ее еще называют морской спаржей, очень вкусной. Я никогда не ел саликорнию в Болгарии, Лачо импортирует несколько килограммов для своего ресторана. Угостите нас домашним бренди из инжира, прежде чем мы начнем с вин. Эликсир.

Затем у нас была домашняя икра тарама с копченым лососем и дайконом, которая просто запускала ее в другую вселенную, киопоулу, молочный салат, кальмары особого вида, жареная ставрида, жареный желтый сыр, креветки аля Хиос и… Том Ям по-тайски суп, который Лачо делает божественным. Он также делает живот осьминога, но свежий улов еще не прибыл в понедельник.

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде

Этот человек — сокровище и легенда, он работал в ресторанах Греции, Турции и Италии, был шеф-поваром «Капитан Кук» и «Барбадос» в Софии и был личным поваром в поместье Рода Стюарта на о. Парос. Слушая его рассказы о кулинарии и нарезке, в чем он мастер, особенно рыбы… Он был капитаном болгарской команды по нарезке на чемпионате мира в Белфасте и занял шестое место, диплом сидит в ресторане. Лачо говорит, что работа шеф-повара состоит в том, чтобы найти лучшие продукты и правильно их приготовить. Он ищет их по всему миру, заказывает и готовит в селе Чеканчево. Я не буду перечислять, что он приготовил, в том числе игуану и кобру, а также одних из самых редких и дорогих мидий в мире, персебов, которые на самом деле являются мелкими ракообразными, растущими всего в 3 ра-
ион мира.

Крупнейший торговец рыбой Испании специально приехал в Чеканчево, чтобы познакомиться с шеф-поваром, который в таком количестве заказывает настоящих мидий, особую рыбу и морепродукты. Таков Лачо, который идеально разделывает рыбу любого типа за 11 секунд. Но в его сердце паэлья. Он также назвал в ее честь свой ресторан Paelera.

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде

Лачо, в чем секрет идеальной паэльи?

Насколько я могу доверять информации, для меня есть две паэльи: паэлья Мариско — то, что я сейчас делаю с морепродуктами, и паэлья Валенсиана. Его прототипом являются рис, улитки, артишоки, которые готовили в Валенсии 400 лет назад. Я готовлю Мариско, потому что в нем оригинальные для рецепта продукты — кальмары, креветки и мидии. Когда испанцы делают паэлью для них, а не для туристов, то нет никаких украшений типа целых креветок и мидий с ракушками. Смотришь на сковороду — якобы только рис, а внутри сытно, очень богато морепродуктами, но порезано на мелкие кусочки и «невидимо». Я не могу предложить такую ​​паэлью здесь, потому что, если я положу в нее 5 кг королевских креветок и никто этого не увидит, они спросят: «Зачем тебе эти деньги от меня?» В Испании сейчас используется туристический продукт под названием Paella Mixta — с морепродуктами и мясом, обычно с курицей. Испанцы смеются, когда речь заходит о Mixta. Англичане приходят туда и хотят есть не морепродукты, а курицу, потому что они к ней привыкли, и на них они кладут куриные крылышки и ножки, и говорят им: «Это Paella Mixta» — с курицей и морепродуктами. (Смеющийся.)

В остальном Аликанте — Мекка мясной паэльи. Там их делают на живом огне из апельсиновых палочек. Для паэльи я знаю, что сила огня связана со вкусом, есть ли ветер, поднос с каким покрытием, который ты несешь в себе и, если найдешь, посвящаешь себя этому.

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде

Шафран — одна из самых отличительных особенностей паэльи. Что ты используешь?

Лучшие шафраны из Ирана и Испании. Испания является крупнейшим производителем, а Иран считается лучшим там. На иранский и испанский шафран цены колеблются от 25 до 28 тысяч евро за килограмм.

В Италии одна из самых узнаваемых кухонь в Европе, не говоря уже о мире, но нельзя недооценивать испанскую кухню. Итальянцам есть чему поучиться у испанцев не в кулинарии, а в продуктах. В испанской кухне для меня самые качественные продукты, которые я когда-либо видел.

Вы используете испанские продукты?

Невозможно приготовить вкусную еду из ничего. В Андалусии я ел «простой» томатный суп Сальморехо, и ни один суп не был похож на другой. Я ел его с копченым тунцом, яйцом пашот или абсолютно натуральным. А вкус исходит от солнечного томата. Я из Симеоновграда и для меня помидор это религия. Хорошие помидоры в нашей стране уже не выращивают и я заказал их из Малаги. Здесь в феврале лежит полтора метра снега, а я работаю с вяленым помидором из Малаги. Заказываю не только помидоры по 6 евро за килограмм, но и перец, оливки и их оливковое масло…! Самое качественное оливковое масло в мире – испанское Venta del Baron. Такое сочетание солнечных продуктов, хорошего оливкового масла и свежей рыбы не может не дать хорошего результата.

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде

Вы мне рассказывали, что в Чеканчево готовили интересные и экзотические вещи, например, перседа. Что это?

По натуре я очень любопытен, и опыт, который я приобрел по всему миру, дает мне смелость экспериментировать с кулинарией. Но я всегда старался не переусердствовать и сделать из этого культ, это глупо, потому что среди моих клиентов в одной семье одному может быть любопытно съесть что-то экзотическое, а другому хочется съесть что-то традиционное. Вам не нужно заставлять себя.

Я готовлю Перседи только в том случае, если мне его заказывают, потому что это самый дорогой продукт после трюфелей. Это редкий продукт, встречающийся в основном на северном побережье Испании. Это кожаная трубка, приклеенная к вертикальной скале, по которой бьют волны прибоя. Собирается только вручную, яхтой или тралом нет возможности, да и с большим риском для жизни. Вы карабкаетесь по скалам, вас бьют огромные волны. Вы берете его по частям. Цена персиды колеблется от 210-220 до 240 евро за килограмм и доступна только в определенное время года. У меня есть каналы доставки, и я подготовил Перседи для клиентов. Здесь, в Чеканчево, я приготовил килограммов 7-8 перседес. Техники приготовления с ним нет: ставишь на плиту кастрюлю с водой, горсть морской соли и, когда она бурно закипит, кладешь внутрь на минуту живой прецедент. Вы достаете его и подаете с оливковым маслом и лимоном, больше ничего, на вкус это что-то среднее между очень нежными мидиями и креветками.

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде

Что еще интересного вы здесь приготовили?

Ну, например, китовый стейк с Фарерских островов или арапаима — самая крупная пресноводная рыба, заказанная на Валенсийской фондовой бирже. Приготовила камчатских крабов, самых больших в мире. Один весил около 4 кг. Я приготовила креветок-альбиносов. А еще игуана с очень вкусным белым нежным мясом в отличие от крокодила.

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде

Какие люди приходят в ресторан — более консервативные или экспериментальные?

Я не выбираю своих клиентов, всем рады. Для меня важнее, чтобы ушел один довольный клиент, чем ушли три человека, которые оставили мне много денег. Сейчас в основном люди, которые уже имеют культуру питания или строят ее в данный момент, люди, которые много путешествовали и видели, что еда может быть иной, чем та, которую мы здесь знаем. Приходят и традиционалисты, поэтому я стараюсь оставить выбор. Тот факт, что я готовлю здесь 200-300 порций паэльи в неделю, говорит о многом.

Да, мой рекорд — 140 порций в день для клиентов, которые заказали. В сентябре прошлого года я приготовила паэлью на 1000 человек в селе Чавдар.

И да, мой ресторан не для снобов.

Это паэлья!  Жизнь, посвященная еде

Источник: eva.bg


Оцените статью
Cooboo.ru